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为什么日式餐厅低调盛行?

袁宗南 · 2017-03-28
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日式空间中所独特有的美学—阴翳—一种光与暗之间略显暧昧不明的特性。

饮食文化,在整体文化层面来说是最重要的一环,不同国家的饮食文化,便是该文化最具体的表征,不单只是吃什么,而是在哪吃、何时吃、如何吃、和谁吃,说来都算是一种文化的创作。笔者自身时常有机会因公务出差日本,其中乐趣之一即是享用日式美食了,另一乐趣便是视察室内空间设计所营造出来的氛围带给人们的感受。

日式空间的奥妙,在于利用木格栅、灯具、障子门、暖帘等元素,可以达到相当程度的阻隔,却又可若影若现透出部分的光亮与影子,这便是日式空间中所独特有的美学—阴翳—一种光与暗之间略显暧昧不明的特性。而在日式餐厅里,往往创造出阴翳之美,使人在吃的同时,也能同时在空间中感受到日本文化的精神性。本次,就让笔者借由几个日式餐饮空间的精细小品,来分享一下在现代性较强的日式餐饮空间中,是如何借由设计方式展现独特的阴翳美感。

>>根津たけもと//银座

近年来,东京文京区的根津可说是相当热门的观光景点,在巷道中,有间位于地下一层的根津たけもと,是个小巧却会让人感受丰富的餐厅。虽然只有18席座位,但借由柜台、座椅所产生的高低层次,以及木料、铜板与御影石的使用,让人于用餐之际,不仅只享受美味的佳肴,也能感受借由空间使用的素材烘托出整体韵味。

本案值得注目的焦点在于组合了日式住宅中常见且各具花样巧思的障子门木件,做出如同壁龛效果的背景墙。在这道经过精心设计、且部分运用古董障子门的壁龛墙面上,以相异的图案组合展演出既日常又具怀古感风情的空间印象。壁龛内的光暖轻轻拂上墙面,为整体空间增加广阔感。而略为提升的高度,也使得壁龛处有着戏剧性的舞台效果,在这之中,店家将随时节变化更替当季花艺,为相对不易察觉时间流动的地下室空间,注入时间的流动。

图注:1-1用餐区与吧台区的灯光层次有所区别

图注:1-2 烹饪区的背景墙面以具有传统特色的矢絣做出错落变化

图注:1-3 座位区后方背景墙面组合不同传统障子门花样

图注:1-4 背透光的障子门墙与吊灯之间的高度差为界定空间照明层次,也使得墙面整体略带剧场感。

>>瓢斗//京都

位于京都四条乌丸附近的瓢斗,店主的经营理念是希望在这个用餐空间中,不论男女、老少、甚至是不同国籍的人,都能够在这里感受到享用和食的快乐。室内设计师以这样的想法为出发点,试着而将顾客享用美食时的喜悦、不随时间消失的这份感动,具体呈现在空间设计里。设计师利用三种不同的银色和纸贴附于不同宽度的木片上,并组合成如网般的材料,除了作为空间中的主要视觉焦点外,亦是空间区隔。由于利用银色和纸长时间下来不易退色,且三种不同银色与不同宽度的底材结合,产生出具有立体视觉深浅变化的网面效果。邻近物体透过光的扩散,在银色面材上便能产生如万花筒般耀眼感受,以此呼应店主期望借由料理能为顾客带来恒久愉悦的期盼。

银色和纸贴附的网状材料置于玻璃之中,让整体空间具有轻盈的穿透感,同时朦胧了其中人们的形貌。在此,既可以感受到高朋满座的气氛,也无须担忧个人私隐被过于探究。

图注:2-1 进入店门前的阶梯,以延续的灯光做引导,偏白光色略带透明感。

图注:2-2室内空间以贴附三种不同银和纸的网格材料区隔空间,银和纸在光照耀后并不刺眼,反以内敛的方式将光辉映于空间中。

图注:2-3具穿透性的银和纸网格材质,因本身表面具有起伏,在观看时具立体感。

>>しゃぶしゃぶKINTAN 代官山本店//东京

该店是原以烧肉店起家的KINTAN为尝试新事业型态而开设涮涮锅店。店面所在惠比寿这一带,正配合道路店面设计计划,希望能让整个区域有着平静且具成人感的氛围。于是空间设计设计上主要想传达出日本传统美学精神—阴翳的表现。透过静与动、明与暗、白与黑等相反的元素来建构空间整体,在室内吧台座位区上方设置白色石膏的大型量体,高度略微降低,带出稍具压迫性的紧张感,也与内部大量使用黑色的其他座位区产生对比而显得突出。

庭院设计是日式空间着重的一环,此处户外阳台区域虽然不大,却仍希望在户外营造出具有四季感的空间表情,并利用照明将立面与植物之影创造虚实感,使得人们不论是在店内或店外,都能感受的景观所带来的丰富性。

位于入口玄关处,设置使用经过制锅职人们塑形锅时敲打、具有手作感的涮涮锅铜锅片作为设计元素主题,不仅传递温度,也因铜会因为时间经过产生变化,替整体立面带入了时间感。

图注:3-1 吧台区的灯光采用造型全周光灯泡,配合白漆的天花设计,在色调偏暗的空间中成为一视觉亮点。

图注:3-2室外景观植栽透过整面的落地窗被引入室内中。而室内墙面的造型宛如传统空间中的壁龛。

图注:3-3空间中的垂直面利用间接的光源手法,暗喻日式空间的情调。

图注:3-4在小空间借由灯光突显隔栅元素以及如月般的墙面设计,带出宁静氛围。

图注:3-5外立面上植栽有着光影虚实的趣味。

>>TSURU TON TAN UDON NOODLE BRASSERIE//纽约

如何在被称之为大熔炉的纽约里展现日式食文化的特点,但却又能融入一些西方的感受?位于纽约的TSURU TON TAN UDON NOODLE BRASSERIE演绎了东西文化相遇于时所产生的趣味。由于店名来自于制面煮面时的声音(sound)与感觉(feeling),于是室内空间设计的要旨,便是将前面所述两者,并结合Cool Japan、NY、Art来呈现兼容东西方特色的餐饮空间。

该店是狭长形的空间。前半部为酒吧区,墙面主要视觉以餐厅英文名字的木制字母方块带出拼贴感的手法,颇具现代艺术表现意味。行至中段的用餐区,在天花以略带透明感的金属网暗喻煮面时滚腾的蒸气感,并在墙面上以粗绳呈现出面条拉制时的律动与、后方的墙面则以形式具象呈现揉制后的面团。最后一区的用餐空间,利用枫木制的格栅围塑出日式空间的氛围,并以横条木料作为分段面条象征。日式面条饮食文化元素,尽显于空间中。

图注:4-1入口处吧为酒吧区,墙面以英文字母立体方块木牌拚贴

图注:4-2中段墙面以粗绳表现面条的律动,天花以具有半透明材料展现煮面时翻滚的蒸气。

图注:4-3用餐区墙面设计

图注:4-4 布满蓝染围裙的墙面,呈现职人精神

图注:4-5后方用餐区入口

图注:4-6以不同的木块组成暗喻格栅,围塑出日式氛围

结语

本次借由以上几个日式餐厅空间小品案例,探讨在空间中稍显暧昧却余韵无穷的丰富表情是如何突显出独特的文化性。其实不同地区的食材以及烹煮方式,便已为“食”带来富含的人文意涵,但在餐厅空间的设计中,更需将物件素材运用得宜、搭配适切的空间感—不论是以具象物体形塑空间,或灯光的明暗层次界定,创造出让人们可以更明确且丰富的感受到与之相契合的空间氛围,进而让人更享受这个空间。

但除了硬体上的设计外,一个良好的用餐环境,若能在人类五感—视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉—这五个方面上能有适当的搭配,那么,吃就不只是单纯的吃,而是更能享受生活的一种情调。拓展到生活的各个面向来说,也都是如此。在日本文化中,这种对于生活感受的细腻思考,方能延伸出融入生活各处的小细节,不仅能为美感带来整体水平的提升,也才能真正促进生活品质。

*注:本文由行家说APP与作家专栏作者袁宗南联合出品。谢绝任何未经许可的转载。授权转载或加微信群,请联系微信号:hangjia199 ,暗号:袁

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袁宗南照明设计事务所设计总监,北京清华大学建筑技术照明工学博士,毕业于台湾中原大学室内设计系。具备I.A.L.D(国际照明设计师协会)会员资格。任台湾中原大学、国立联合大学、国立交通大学助理教授,同时在复旦大学,同济大学,天津大学等高校担任培训讲师,致力于两岸的照明设计教育工作,担任无数教职、演讲、研讨会等活动。期望透过在地文化融合照明设计,为振兴地方经济及观光活动而努力。
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