酷|“厨魔”在外滩五号开了间癫狂的港式小馆

灯光与设计 · 2016-12-14

我们对大厨的印象一直是这样的——白褂高帽,体态丰硕,比如像 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的行政主厨 Riccardo 那样,大家都亲切地称他大白;或是面容和善,一说到食物就满脸洋溢着喜悦,比如明星厨师梁子庚;又或是在厨房里极为严格,只要有稍许不专业的行为出现,就立刻变脸摔家伙的“地狱厨师”,比如台湾名厨刘一帆。

今天要说的这位,有点“另类”,做事特别敢。从未接受过正统烹饪训练,40 岁之前是专业的防噪音工程师,42 岁在香港开了人生第一间餐厅 Bo Innovation,并且拿到米其林三颗星。他就是江湖人称“厨魔”的 Alvin Leung 梁经伦。伦敦出生,加拿大长大,后又回到香港居住,因为“母亲不太会做饭”,于是在很小的时候被迫练就一手好厨艺。

这次见到他是在他的新餐厅 Daimon Bistro 厨魔馆的开业派对上,留着一头挑染过的蓝色短发,架一副蓝色玻璃片眼镜,十字架耳环时不时在耳垂下摇晃,外形可以用“摇滚”来形容。一身休闲服的他端着烟灰缸,手夹雪茄坐到同样刚开业不久的 Bo Shanghai 的包房里,优哉游哉地聊了聊这两间餐厅,以及他是如何“成魔”的。

用他的话说:“我的每间餐厅都是惊喜。”香港的 Bo Innovation 主打中式分子料理,菜单不按常理出牌,你以为的“港式腊味饭”其实是雪糕,“梅菜扣肉”其实是慕斯,2014 年拿到米其林三星。今年下半年开在外滩五号的 Bo Shanghai 同样也走“惊人”路数,只设套餐无单点,以中国八大菜系为底子,加入西洋元素,比如花卷搭配黑松露,可颂加上葱油,夫妻肺片搭上普罗旺斯薰衣草……

Bo Shanghai 门外的 Daimon Bistro 也是不“惊”人不罢休。设计上以香港殖民时代无政府管制的九龙城寨(于1993年拆除)为背景,到处可见犯罪元素。基底是港式菜肴,却以意想不到的方式呈现出来。在这里,食客可以成为“无法无天的罪犯”,由警察伺候着吃饭。

外滩五号的“无政府”餐厅

香港被殖民时期,九龙城寨是被割让给英国,但由中国政府实行领土主权的区域,实则是个无政府管理的地方。大量难民涌入,贩毒、卖淫、赌博等行为非常普遍,但是一个没有法律限制的地方往往能孕育出创造力。就像 Alvin 所说:“没有法律的地方可以滋长出创意和不凡,因为没有限制(Boundary)”。

Daimon Bistro 的大门是当年九龙城寨的俯瞰图。面积只有 0.026 平方公里(相当于天安门广场的二十分之一)却容纳了五万多人,是当时世界上人口密度最高的地方。餐厅的菜单就是以这个地方的移民们的“住家菜”为灵感,再加入自己天马行空的创意,形成了独特的一系列梁式粤菜。

进门就看到的铁网隔间是客人的衣帽间,墙上密密麻麻的老式电表正是当时人们生活的缩影。再往里走就是用“脚手架”搭起的吧台,旁边一排排装酒的皮箱象征当时无数“流浪”到此的移民们。

用餐区墙上暧昧不清的夸张壁画正是当年九龙城寨卖淫、赌博横行的写照。桌上堆砌着的碗盘和刀叉也颇有当年茶餐厅的样子。

小笼包是大陆江南的小吃,也是除魔 Alvin 喜欢用来发挥鬼点子的东西,在内陷上做文章,做出不一样的风味。川味羊肉是四川火辣过瘾的风味,冬阴鸡则是泰国风,辣椒蟹是南洋口味,配醋里加糖,上海菜里常用来提鲜的元素也被用进来,各地口味恰到好处地融合。

这道“炸鸡块华夫”也是店里菜品中的混搭代表作之一。炸鸡块表面用宫保鸡丁的酱料覆盖,微辣中带着些许酸甜,大块鸡肉吃着很过瘾。华夫的部分是香港街头小吃的代表鸡蛋仔,大吃炸鸡的同时还能享受撕扯蛋仔球的快感,也是增添了些趣味性。

维他奶是香港最经典的饮料之一,店里也有,不过这里的喝了会醉。荷兰金酒为底酒,加入龙舌兰糖浆、维他豆奶、利口酒等调制,奶白色的液体中依稀看到黑色西米,正当喝到微醺时,一颗软糯的西米顺着吸管滑进口中,这种感觉奇妙且有趣。

Bo Shanghai,九龙城寨身后的宝贝

穿过 Daimon Bistro 餐厅尽头的两扇玻璃门和一条密道就是 Bo Shanghai 了。餐厅今年八月营业,它的出现也让沪上不少媒体骚动了一段时间。

Alvin 说,Bo 是九龙城寨身后的珍宝。只设 26 个座位,仅有一份融合了中华八大菜系并加入西洋元素的套餐菜单。菜品以各省份名字命名,每次会搭配某个其它国家的菜系。“一些客人说某道菜‘吃起来不像是它原本的样子’,这就对了。它们都是独一无二的,是全新创造出来的东西,应当有与众不同的味道,如果尝起来像另一道菜,这就不是发明了。”厨魔说道。

被磨成波浪形的光滑木墙上雕出一幅中国地图,鲜明体现出餐厅中餐的主旨。吧台处打磨成几十层的墙面也很显眼,代表中国饮食文化的积累,墙面散射开来的光影也给空间增添了些“秘境”的色彩。(来源界面)